DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para evitar la actividad microbiológica no deseada durante la recolección de la uva y en la cuba de maceración, se reduce la temperatura de las uvas. Para ello se pueden utilizar unidades de refrigeración, pero se recomienda especialmente la refrigeración con hielo seco.

SOLUCIÓN DE MESSER

Las uvas se pueden mezclar con nieve de hielo seco mediante lanzas de enfriamiento después de ser trituradas en la cuba de maceración, o bien se añaden manualmente pellets de hielo seco a la cuba. De este modo, el mosto se enfría desde el interior y se mantiene a la temperatura deseada. Al enfriar con dióxido de carbono, se dificulta la actividad de las levaduras. Además, el dióxido de carbono liberado desplaza el oxígeno ambiental y evita una mayor oxidación.
La refrigeración del mosto con hielo seco ofrece, en particular, las siguientes ventajas:

• Al influir deliberadamente en los tiempos de maceración, se extraen más contenidos deseados, como la fruta y los colorantes, de la piel de la uva y la pulpa de la fruta.
• Tratamiento muy suave del mosto.
• La sulfuración se puede reducir al mínimo.
• Enfriamiento eficiente y rápido.
• Desplazamiento del oxígeno ambiental.
• Máxima eliminación del oxígeno disuelto.
• Funcionamiento fácil de usar.
• Bajos requisitos de espacio y personal.
• Bajos costes de mantenimiento.
• Costes de funcionamiento favorables.

Messer te ayudará en la selección del proceso y en el suministro del equipo técnico necesario, así como del dióxido de carbono requerido.