El enfriamiento y la congelación son aplicaciones importantes en muchas etapas de la producción alimentaria. El cumplimiento de las temperaturas máximas permitidas está regulado por ley. Así, por ejemplo, los productos cárnicos se enfrían de forma intermedia antes de pasar a la siguiente etapa de producción: se refrigeran antes de cortarlos en lonchas o se congelan para su posterior almacenamiento o venta.

La refrigeración y la congelación de los productos alimenticios se producen en varios puntos del proceso de fabricación. Dependiendo del producto y de las capacidades de tiempo y espacio, esto puede hacerse de forma continua o por lotes. Los objetivos del proceso de refrigeración pueden ser variados: para el endurecimiento de las superficies de los productos, para la refrigeración por encima del punto de congelación o para la congelación de los productos.

APLICACIÓN DE GAS

Con nitrógeno líquido (LN₂) o dióxido de carbono líquido (LCO₂) como medio de congelación se consigue una velocidad de congelación elevada, superior a 5 cm/h, de modo que la estructura celular de los alimentos congelados se conserva gracias a la congelación cristalina fina de la parte acuosa. Esto significa que tras la descongelación no se producen pérdidas de contenido celular líquido. Otra ventaja es que se evita la deshidratación y, por lo tanto, la pérdida de peso indeseable durante el proceso de congelación gracias a la congelación rápida de la superficie del producto.

Ventajas:

• Mayor rotación de productos gracias a los cortos tiempos de congelación
• Alta calidad de los productos congelados
• Sin pérdidas por deshidratación
• Funcionamiento rápido
• Bajos costes de inversión
• Ocupa poco espacio
• Alta
• Bajos costes de mantenimiento y reparación (construcción sencilla de la planta)

Congelación de helados

Al congelar helados o mezclas para helados, una congelación lenta o una caída irregular de la temperatura pueden provocar la formación de grandes cristales de hielo que pueden influir en el sabor y la sensación en la boca. La velocidad de congelación depende, por un lado, de la naturaleza del producto y, por otro, de las condiciones del congelador. El propio producto influye en la velocidad de congelación a través de su contenido en agua, sus ingredientes, su temperatura inicial, su densidad, el tipo de superficie y su conductividad térmica.

SOLUCIÓN DE MESSER

Messer, en colaboración con fabricantes de hardware de renombre, ofrece una amplia gama de congeladores para la congelación criogénica, como congeladores de túnel y congeladores en espiral, así como congeladores de armario.