Gas: el buen espíritu del vino
Actualmente hay una gran demanda de vinos con carácter fresco y afrutado. Las fases esenciales en la producción son la preparación rápida y cuidadosa del vino, la purificación del mosto, la fermentación controlada y la oxidación, además de una higiene minuciosa. En la actual tecnología del vino existe un interés creciente en las aplicaciones del gas.
Sulzbach / Frankfurt, 10.08.2007
El uso y la combinación de los gases depende del carácter del vino y de las expectativas de los consumidores. El dióxido de carbono es particularmente adecuado para el tratamiento de los vinos rosados y blancos. Para vinos tintos se usa el nitrógeno. Los gases usados en el tratamiento de vinos se dividen en dos grupos: El primero incluye gases inertes como el nitrógeno y el argón, que no reaccionan con los componentes individuales del vino. El segundo incluye gases como el oxígeno y el dióxido de carbono, que sí influyen en el carácter del vino.
El nitrógeno y el dióxido de carbono se aplican en la técnica de bodega. Ambos gases se usan de manera separada o combinados. Sin embargo, el dióxido de carbono se disuelve mucho mejor en líquidos que el nitrógeno.
Los productores de vino pueden usar los gases en las diferentes etapas de producción: desde la vendimia hasta la mejora de la conservación. He aquí un resumen:
VendimiaSi la temperatura durante la vendimia es superior a los 25 ºC, existe el peligro de que la uva empiece a fermentar prematuramente. El uso de nieve carbónico ofrece una solución ideal para el enfriamiento de la uva. La ventaja de este método frente al enfriamiento con hielo es que no se forma agua cuando se disuelve la nieve carbónica.
Tratamiento del vinoLa eliminación del oxígeno atmosférico del mosto ofrece protección microbiológica frente a la oxidación y previene la fermentación prematura. Esto se realiza introduciendo pelets de hielo seco directamente en la prensa, o bien añadiéndolos al mosto ya preparado.
Maceración en frío
La tecnología de la maceración en frío facilita una extracción realzada de aromas de frutos. Con este proceso, los productores de vino prolongan la fermentación a través de las bajas temperaturas del mosto. Para evitar la oxidación, tratan las uvas maduras con dióxido de carbono antes de su elaboración.
Purificación del mostoLa tecnología de la flotación es uno de los métodos más modernos de purificación del mosto. Durante este proceso, el mosto se filtra continuamente antes de mezclarse con nitrógeno o dióxido de carbono en un recipiente resistente a la presión. Finalmente, el mosto es expuesto a presión atmosférica. Esta presión permite separar el líquido de los sólidos.
AlmacenamientoLa inertización de tanques (eliminación del oxígeno atmosférico) ofrece protección contra la oxidación. El dióxido de carbono en estado gaseoso o de nieve se usa para el vino blanco. El nitrógeno o una mezcla de nitrógeno y argón se usa en los tanques de vino tinto.
EnfriamientoLos productores de vino usan dióxido de carbono para enfriar el vino. Esto crea un gusto más fresco y un aroma más afrutado.
HomogeneizaciónEl dióxido de carbono se usa para una mezcla efectiva de diferentes cosechas o tipos de vino. Previene la oxidación de los diferentes vinos.
Embotellado y gastronomíaUna mezcla especial de gases ofrece también protección contra la oxidación una vez la botella esté abierta.
Vinocor, el corcho invisible: gases de protección en la tecnología moderna de bodega en AustriaEn Austria cada vez más viticultores usan gases de protección en la producción de vino. En particular se usan nitrógeno de alta pureza y Vinocor, una mezcla de nitrógeno de alta pureza y dióxido de carbono. La Oficina Federal de Viticultura de Austria ha certificado que aplicando Vinocor durante las primeras horas después de la apertura de la botella.el vino retiene la buena calidad durante dos o tres semanas.
Este procedimiento evita los cambios de gusto y color causados por la oxidación y preserva la calidad existente del vino.
El dispositivo Vinocor-Gastro está diseñado especialmente para cumplir las necesidades del usuario profesional. Es extremadamente robusto y se puede montar tanto en la pared como encima de un soporte. Una manguera conecta el aparato con la botella de gas que contiene la mezcla. En casi todos los casos la botella de gas está situada debajo de la barra. La dosis de gas se controla electrónicamente.
